Baci di cioccolato parte II.
Perché il colpevole torna sempre sul luogo del delitto.
Dopo aver già abbondantemente martoriato l’arte cioccolataia (si dice così?), non paga, ho pensato che il mondo avesse bisogno di un’altra mia esibizione.
Una botta di vita. Un’epifania dolciaria.
Se ne sentiva proprio la mancanza.
D'altronde l’avevo ben detto che nella mia capoccia fumante ne ho in serbo una ventina, perlomeno.
Quindi non sono proprio riuscita a fermarmi ai primi due disastrosi esperimenti. Figurarsi.
Anche se sono perfettamente consapevole che non riuscirò mai a raggiungere la perfezione, non ho resistito, dovevo assolutamente provare ancora.
Potevo anche “limitarmi” a rifare il cioccolatino classico, che già da solo varrebbe lo sforzo. Altrimenti modificare giusto qualcosa mantenendo le proporzioni della ganache interna: ho pensato di mettere mandorle, pistacchi o noci invece delle nocciole, cioccolato fondente o al latte invece del gianduia, oppure aggiungere qualche spezia, del caffè in polvere, granella di biscotti, cereali soffiati, briciole di meringa.
Sulle prime avevo pensato di replicare i cioccolatini ripieni di crema allo zafferano e croccante che avevo fatto quasi due anni fa, con esiti a dir poco esilaranti (beata ignoranza!).
Ma il mio cervellino invece ha partorito la sua genialata, con annessi moti di ira funesta.
Perché il frutto di questa alzata di ingegno sono state due creme al cioccolato bianco al gusto di due cocktails famosi: il mojito e la piña colada.
Benissimo.
Quindi basta aggiungere rum, lime e menta nel primo caso e cocco, ananas e rum nel secondo.
E che ci vuole?
Ci vuole del cervello e una precisione da farmacista nel bilanciare gli ingredienti.
Bisogna che si sentano tutti i sapori, che l’alcool non prevarichi, e che il cioccolato bianco serva da legante ma non renda stucchevole il tutto. Soprattutto non bisogna esagerare con i liquidi, altrimenti la ganache non tira, non si rassoda. Già il cioccolato bianco è infido e bastardo di per se. Se poi lo si va a offendere con l’aggiunta di troppa roba!!
Insomma ho avuto il mio bel daffare. Perché prima c’era troppo succo d’ananas e la crema era molle, allora ho aggiunto il cocco ma poi l’ananas non si sentiva più. La menta che avevo sapeva poco di menta. Assaggia ora, assaggia dopo, con tutto quel rum, mi son quasi ubriacata.
E son sacrifici. Cosa non si fa per l’MTChallenge.
Se mi ritrovo alcolizzata (e obesa) sapete a chi dare la colpa.
Non sto a tediarvi nuovamente con la fase del Temperaggio del cioccolato. L’odissea cioccolataia ve l’ho già illustrata nel post precedente. Dico solo che un eruzione vulcanica avrebbe fatto meno danni.
Senza contare tutta quella sfilza di dei pagani e santini vari che si sono riuniti intorno al tavolo a fare il tifo, richiamati da invocazioni disperate, qualcuno si aggira ancora tra le pentole.
Se vi andasse di imparare questa tecnica leggetevi il post di Annarita che la spiega nei minimi dettagli. Così vi rendete conto di quanto io sia inetta visto che nemmeno così sono riuscita a impararla bene.
Alla fine ce l’ho fatta. Più o meno. Bruttarelli son bruttarelli.
Ma devo ammettere che questi mi son proprio piaciuti.
I baci al Mojito li dedico a mio marito.
Quelli alla Piña Colada a me stessa.
A noi due. Insieme.
Perché siamo molto diversi ma anche molto simili.
Da tradizione i baci di cioccolata prevedono il bigliettino con una frase d’amore, io ne ho scelte due. Tratte da una meravigliosa canzone di Celentano che è stata l’inno del giorno del nostro matrimonio. Ce l’hanno cantata i nostri amici in chiesa, modificata un po’ per l’occasione.
E visto che quest’anno sono vent’anni che affrontiamo la vita insieme, tredici di matrimonio, ci meritiamo una dedica speciale.
“… La mia anima si spande come musica d’estate
Poi la voglia sai mi prende e si accende con i baci tuoi …”
“… Due caratteri diversi prendon fuoco facilmente
Ma divisi siamo persi, ci sentiamo quasi niente …”
Adesso vi do la ricetta prima che mi commuova troppo e non è da me. Poi non vorrei che a voi si cariassero i denti dal troppo zucchero!!
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BACI AL MOJITO
Per la crema:
150g cioccolato bianco,
70g latte condensato,
50ml rum bianco,
½ lime,
2 rametti di menta fresca.
Per la copertura:
300g cioccolato fondente al 50%
Tagliate il lime a spicchi e mettetelo in un bicchiere con le foglie di un rametto di menta, schiacciate bene col pestello di legno, unite il rum e fate macerare per mezz’ora.
Fate scaldare il latte condensato. Unite il rum, filtrandolo con un colino e schiacciando bene il lime e la menta per ricavare i succhi.
Fate sobbollire delicatamente per circa 2 minuti, in modo che si addensi un pochino e l’alcool evapori in parte. Unite il cioccolato bianco fuso e incorporatelo bene.
Unite anche qualche foglia di menta tritata finemente a coltello.
Fate raffreddare e lavorate il composto con una spatola per renderlo soffice, mettete in frigo a rassodare bene per un’ora circa.
Con una sac à poche formate i classici cioccolatini con una cupoletta in cima, come sono lo sapete tutti. Perché siano baci è necessaria la cupoletta. Lasciateli in frigo fino al momento di servirli. Questa crema è molto morbida e tende a patire il calore.
Fate sciogliere il cioccolato fondente, temperatelo con la tecnica che preferite e ricoprite i cioccolatini. Metteteli ad asciugare in luogo fresco ma non in frigo.
Il temperaggio è fondamentale se si vogliono ottenere cioccolatini lucidi e croccanti, che non si sciolgano al contatto con le dita e che si riescano a togliere bene da eventuali stampi.
Se non si fa correttamente magari non si pregiudica il gusto finale, forse, ma senz’altro i cioccolatini ne perdono in consistenza, conservabilità e aspetto.
Quindi conviene imparare se si vuole preparare praline in casa, altrimenti vi tocca mangiarvele tutte in due giorni …
Io ho utilizzato la tecnica perinseminazione che vi riporto in breve: si scioglie 2/3 del cioccolato grattugiato a bagnomaria o al microonde, deve raggiungere la temperatura di circa 45°C. fuori dal fuoco di unisce il resto del cioccolato grattugiato e si mescola per farlo sciogliere. In questo modo la temperatura scende. Lo si lavora con la spatola fino ad avere 28°C circa. Poi lo si riporta a 30°C, che è la temperatura di utilizzo. Si deve cercare anche di mantenere questa temperatura durante tutta la lavorazione. Questa è in realtà la parte più difficile. Ovviamente le temperature variano a seconda del tipo del cioccolato.
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BACI ALLA PIÑA COLADA.
Per la crema:
200g cioccolato bianco,
50g latte condensato,
50ml rum bianco,
50ml polpa di ananas frullata*,
70g cocco rapè.
*potete usare anche del succo d’ananas ma attenzione perché essendo liquido occorre poi aumentare il cioccolato bianco, oppure sciogliere un foglio di gelatina, ammollato e strizzato. Inoltre bisogna considerare che di solito il succo è zuccherato e questo compromette un po’ il gusto finale. La polpa secondo me è meglio.
Per la copertura:
300g cioccolato fondente.
Portare a bollore il latte condensato con l’ananas e il rum, fate addensare per un paio di minuti a fuoco dolce, mescolando. Unite il cocco mescolate bene e spegnete.
Unite anche il cioccolato bianco fuso. Incorporate perfettamente e fate raffreddare.
Mettete in frigo per un’ora circa.
Formate i cioccolatini come da ricetta precedente. ricopriteli di cioccolato e fateli asciugare al fresco ma non in frigo.
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Barbatrucco: se l’arte del temperaggio proprio non vi convince potete far raffreddare queste creme una notte in frigo, formare delle palline e rotolarle semplicemente nel cacao amaro, anche misto a zucchero di canna scuro così diventano scrocchiarelli o nel cocco. Conservateli però in frigo e consumateli velocemente perché senza la copertura al cioccolato sono molto deperibili. Non saranno professionali come i cioccolatini ricoperti ma fanno comunque la loro porca figura.
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Caraibi, mojito ... insomma! Visto il tempo forse sarebbero stati più indicati al Bombardino!
